Ce que la bouteille raconte
À l’œil
Or vert soutenu, légèrement trouble les premières semaines après la trituration.
Au nez
Herbe fraîchement coupée, feuille de tomate, une pointe d’artichaut cru. Le nez est franc, sans aucune note de renfermé.
En bouche
Attaque ronde et beurrée, puis les arômes végétaux s’imposent : pomme verte, amande, artichaut. L’amertume reste contenue, l’ardence monte en finale et laisse un poivré net sur la gorge.
Cinq notes à reconnaître
Où cette huile fait la différence
Crudités et salades
Tomates de plein champ, salade niçoise, artichauts poivrade. L’ardence remplace le poivre du moulin.
Poissons et coquillages
En filet sur un loup grillé, un tartare de daurade, des couteaux à la plancha. À verser après cuisson, jamais avant.
Plats de caractère
Aïoli, anchoïade, soupe au pistou, risotto. Une cuillère au moment de servir réveille l’ensemble.
Au pied du Garlaban, sur l’argilo-calcaire
Nos oliviers poussent sur les restanques du Piémont du Garlaban, à Aubagne. Sol argilo-calcaire, exposition plein sud, densité volontairement basse pour laisser chaque arbre s’épanouir.
L’oliveraie est conduite en agriculture biologique intégrale. Les plus vieux sujets sont repartis du pied après le gel de 1956 ; les autres ont plus de vingt ans.
Douze heures entre l’arbre et le moulin
La qualité d’une huile se joue dans la vitesse. Passé un jour, l’olive fermente et l’amertume devient un défaut.
Cueillette au peigne vibrant
Début octobre, sur olives encore vertes. Nous refusons la vibration du tronc, qui abîme l’enracinement.
Tri et effeuillage à la main
Sur le domaine, pallox par pallox. Chaque numéro de lot correspond à une parcelle identifiée.
Lavage puis trituration à froid
Chaîne continue, sous 12 heures après la cueillette, sans jamais dépasser 27 °C.
Mise en bouteille au domaine
Verre teinté, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Les chiffres, en clair
Les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à protéger les lipides sanguins contre le stress oxydatif. L’effet bénéfique est obtenu par la consommation quotidienne de 20 g d’huile d’olive, soit environ deux cuillères à soupe.
Allégation autorisée par le règlement (UE) 432/2012, applicable aux huiles titrant au moins 250 mg/kg de polyphénols.
Ce qu’on nous demande
Quel goût a l’huile d’olive Aglandau ?
L’Aglandau donne un fruité vert : herbe fraîchement coupée, artichaut cru, pomme verte, avec une ardence poivrée en finale et une amertume modérée. C’est une huile de caractère, à l’opposé des huiles douces d’olives mûres.
Qu’est-ce qu’un polyphénol, et pourquoi le taux compte-t-il ?
Les polyphénols sont les antioxydants naturels de l’olive. Ils donnent l’amertume et l’ardence, protègent l’huile de l’oxydation et sont à l’origine de ses bénéfices reconnus sur les lipides sanguins. Une huile riche en polyphénols se conserve mieux et se reconnaît au picotement en gorge.
Pourquoi cette huile n’est-elle pas en AOP Provence ?
L’AOP impose un assemblage de plusieurs variétés. Notre Aglandau est un monovariétal : 100 % d’une seule variété, ce que le cahier des charges n’autorise pas. C’est un choix de producteur, pas un défaut de qualité. Notre Fruité vert, lui, est certifié AOP Provence.
Faut-il cuisiner avec ou la garder crue ?
Crue de préférence, en assaisonnement ou en finition. La chaleur détruit les arômes volatils et une partie des polyphénols. Pour la cuisson, utilisez une huile plus neutre et gardez celle-ci pour l’assiette.
Combien de temps se conserve-t-elle une fois ouverte ?
Deux mois environ, bouchon refermé, à l’abri de la lumière et loin des plaques de cuisson. Fermée, la date limite est de 18 mois après la mise en bouteille.
Est-elle vraiment produite sur place ?
Oui. Toutes nos huiles proviennent exclusivement des oliviers du domaine, à Aubagne. Nous n’achetons ni olives ni huile à l’extérieur.